Reacção de Maillard

A primeira vez que escrevi sobre a Reação de Maillard foi para a minha tese de mestrado:

“…para além disso, as imidazolidin-4-onas podem ser potencialmente úteis no retardamento de processos de envelhecimento e no tratamento de doenças derivadas da diabetes, visto que alguns destes compostos foram identificados como inibidores da reacção de Maillard in vitro…”

Nessa altura, tive que aprofundar um pouco a Reação de Maillard e descobri que ela era responsável por isto:

Imagem daqui.

Imagem daqui.

Mais propriamente, responsável pelo sabor e pela cor dourada  dos alimentos cozinhados. A partir daí, a Reação de Maillard – que deve o seu nome ao químico francês Louis-Camille Maillard que, em 1912, descreveu a reação entre aminoácidos e açúcares – andou sempre comigo.

A Reação de Maillard é o termo genérico usado para designar o conjunto de reações que ocorrem entre um grupo amino de um aminoácido ou de uma proteína e um grupo carbonilo de um açúcar. As reações podem ocorrer à temperatura ambiente, mas o melhor intervalo de temperaturas é entre 140 a 165 °C.

reacções de maillard

No Compound Interest (excelente blog, com excelentes infográficos, entre os quais os que mostrei aqui e aqui). podemos encontrar um infográfico muito elucidativo sobre a Reação de Maillard.

Imagem daqui.

Imagem daqui.

 

Também aqui.

Deixe um comentário

Your email address will not be published.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.